Грузия

Грузия – колыбель виноделия

Наверняка большинство людей, приближенных к сфере вина, слышали эту фразу. Как и то, что Грузия – страна 8000 урожаев. Действительно, древнейшие следы виноградарства и виноделия были найдены на территории современной Грузии, в регионе Квемо-Картли, южнее Тбилиси. Несколько десятилетий назад археологи, работая среди руин поселения Дангреули Гора, недалеко от города Марнеули, обнаружили большое количество виноградных косточек VI тысячелетия до н. э., морфологические и ампелографические признаки которых были идентичны Vitis vinifera sativa (культивируемый виноград). Совсем недавно, в 2000-х годах, раскопки поселения Гадачрили Гора не только обнаружили гораздо больше виноградных косточек эпохи неолита, но также исследовали множество фрагментов глиняных сосудов – еще одно свидетельство присутствия вина.

В лондонском музее вина «Винополис» (Vinopolis, No.1 Bank End, London, SE1 9BU.) Грузия находится в почетном первом разделе, который носит название «Грузия – колыбель вина».

Сорта винограда

Всего в Грузии насчитывается около 525 автохтонных сортов винограда, среди них – как технические (винные), так и столовые. Широко известно и используется гораздо меньшее количество. И очень радует тенденция последних лет к поиску и восстановлению старых, почти утерянных наименований.

Основные белые сорта: ркацители, кахури мцване, киси, хихви, чинури, горули мцване, цоликоури, цицка, крахуна, тетра.

Основные красные сорта: саперави, тавквери, шавкапито, оцханури сапере, александроули, муджуретули, усахелоури, чхавери, аладастури, оджалеши, дзвелшави, джани.

Классификация

В соответствии с законом «О лозе и вине», по цвету вина подразделяются на белые, красные, розовые и янтарные. Да-да, именно «янтарные». А модное слово «оранж» – настойчивый маркетинг последних лет. Слово, которое очень не любят многие виноделы. И даже «янтарное» – уже компромисс. Традиционно в Грузии это «тетри гвино» – белое вино. Из квеври. К слову, название добавленного в классификацию вин OIV в ноябре 2020 года нового типа вина в разделе «Специальные вина» звучит как «белые вина с мацерацией» (Chapter 4: Special wines. Definition 4.9: White wine with maceration).

Зоны виноградарства Грузии Кахети (подзоны: Шида-Кахети, Гаре-Кахети)

Кахети – восточная Грузия, самый большой и самый известный грузинский винодельческий регион. Виноградники расположены в бассейнах Алазани и Иори на высоте 200-700 м над уровнем моря. Перегнойно-карбонатные, аллювиальных почвы. Тут разместились 20 защищенных наименований места происхождения из 27, существующих в Грузии. Сорта винограда: ркацители, кахури мцване, киси, хихви, кахури мцвивани, саперави, тавквери, саперави будешури, каберне совиньон, икалтос цители и др.

Картли (подзоны: Квемо-Картли, Шида-Картли) Картли – восточная Грузия. «Колыбель виноделия» – на территории Квемо-Картли найдены самые древние артефакты, подтверждающие историю виноделия в 8000 лет.

Две зоны защищенного наименования места происхождения: Атенури (Шида-Картли), Болниси (Квемо-Картли) Сорта винограда: чинури, горули мцване, ркацители, тавквери, шавкапито, асуретули шави, саперави.

Имерети (подзоны: Нижняя, Средняя, Верхняя Имерети) Имерети – восточная часть Западной Грузии, один из самых разнообразных регионов грузинского виноделия с различными климатическими условиями и составом почв.

Одно защищенное наименование места происхождения – Свири. Основные сорта винограда: цоликоури, цицка, крахуна, оцханури сапере, аладастури, дзвелшави.

Рача-Лечхуми Рача-Лечхуми – Северо-Запад Грузии, бассейны рек Риони и Цхенисцкали, котловина, окаймленная высокими горными хребтами. Родина природно-полусладких вин. Виноградники на высоте 450-700 метров, в основном на склонах ущелья реки Риони. Благоприятные условия для вызревания винограда и накопления сахара (до 30%).

Две зоны защищенного наименования места происхождения: в Лечхуми – Твиши, в Раче – Хванчкара. Основные сорта винограда: тетра, цоликоури, александроули, муджуретули, дзвелшави, усахелоури, орбелури оджалеши. Черное море, прибрежная зона: Гурия, Самегрело, Абхазия и Аджария Климат субтропический, влажный. Благоприятные условия для культивирования цитрусовых и чая. На самом побережье возможности для получения высококачественных вин ограничены. Западнее, в горных районах, местные сорта дают качественные материалы.

Одно защищенное наименование места происхождения: Салхино Оджалеши (Самегрело). Сорта винограда: чхавери, джани, оджалеши, аладастури, чвитилури, цоликоури, амлаху, авасирхва и др.

Месхети Месхети – самая высокогорная область виноградарства Грузии. Виноградная лоза находится здесь на высоте 900-1700 м над уровнем моря. Виноделие возрождается, в том числе заново высаживаются виноградники на террасах. Месхети является одним из древнейших мест виноградарства в Грузии, некоторые ученые считают, что древние грузинские сорта саперави, дзвелшави, хихви и другие могли происходить из Месхети.

Защищенные наименования места происхождения На сегодняшний день их 27, но эта цифра далеко не окончательная и точно будет расти в ближайшие годы. Интересных участков, интересных терруаров в Грузии значительно больше.

Кахети Мукузани (1888 г.) саперави, саперави будешури – красное сухое

Телиани (1888 г.) каберне совиньон – красное сухое

Кварели саперави – красное сухое

Ахашени саперави – красное полусладкое

Цинандали (1886 г.) ркацители, кахури мцване (15%) – белое сухое саперави – красное сухое

Напареули саперави, саперави будешури – красное сухое ркацители, кахури мцване (15%) – белое сухое

Гурджаани (1887 г.) ркацители, кахури мцване (15%) – белое сухое

Вазисубани ркацители, кахури мцване (15%) – белое сухое

Манави кахури мцване – белое сухое

Карденахи ркацители, кахури мцване, хихви (15%) – янтарное сухое или белое крепленое

Кахети ркацители, кахури мцване, киси, хихви, кахури мцвивани, читиствала, саперави, саперави будешури, каберне совиньон, ркацители розовый – белое, красное, розовое, янтарное сухое, полусухое, полусладкое, сладкое

Котехи саперави, ркацители – красное или белое сухое

Тибаани ркацители, кахури мцване, хихви (15%) – янтарное сухое

Киндзмараули саперави, саперави будешури (доп. 15% из других районов Кахети) – красное природно-полусладкое

Саперави Хашми саперави – красное сухое

Ахмета кахури мцване – белое сухое, полусухое, полусладкое кахури мцване, хихви, киси (15 %) для янтарного сухого

Царапи ркацители, кахури мцване, хихви (15%) – янтарное сухое

Ахоеби саперави, саперави будешури – красное сухое

Киси Маграани киси – белое сухое, янтарное сухое

Зегаани саперави – красное сухое, квеври, био

Картли Атенури (Атени) чинури, горули мцване, алиготе – белое сухое, белое игристое

Болниси (Болнисское вино) ркацители, чинури, горули мцване, cаперави, тавквери, шавкапито, асуретули шави – белое, красное, янтарное, розовое сухое

Имерети Свири цоликоури, цицка, крахуна – белое сухое

Самегрело Салхино Оджалеши оджалеши – красное сухое

Рача Хванчкара александроули, муджуретули – красное природно-полусладкое

Лечхуми Твиши цоликоури – белое полусладкое, белое крепленое

Окурешис Усахелоури усахелоури – красное сухое, природно-полусухое, природно-полусладкое

Технологии

В Грузии одновременно существует несколько технологий. Самые большие объемы вина производят по европейской – в основном на крупных предприятиях, выпускающих от нескольких сотен тысяч до нескольких миллионов бутылок в год.

Еще одна значительная часть грузинского виноделия – природно-полусладкие вина. Сколько бы винные снобы не рассуждали о том, вино ли это или нет, до сих пор оно достаточно популярно. И я сейчас не о массовом разбавленном сиропом варианте, а о настоящем и правильном полусладком. Когда это красивое бархатное вино с яркими фруктовыми ароматами, а природный сахар находится в балансе с танинами и кислотностью. Тогда ни о каком компоте, ни о какой приторности речи быть не может. Такое вино умеют делать на родине технологии, на северо-западе Грузии, в Раче и Лечхуми.

И, пожалуй, самая интересная часть грузинского виноделия – древний грузинский метод, внесенный в 2013 году в список нематериального наследия ЮНЕСКО, – приготовление вина в больших глиняных кувшинах, вкопанных в землю по самое горлышко. На востоке Грузии их называют «квеври» – это же название известно и за пределами страны и используется на этикетках для обозначения метода производства. Но в Западной Грузии это «чури», а в Самегрело, регионе со своим языком, отличающимся от грузинского, – «лагвани».

Квеври

Объем кувшинов может быть самым разным: от 40 (да что там, иногда даже и 5) литров до 5-8 тонн (да, известны и такие гиганты). Но чаще всего используются квеври вместимостью 1-2 тонны. Причем в западной части Грузии их объем часто меньше, а измеряют его до сих пор пудами.

Кувшины изготавливают в Грузии в нескольких деревнях, в Кахети и Имерети. Обычно занимаются этим целыми семьями. Процесс небыстрый: на постройку уходит около трех месяцев, работа ведется только в теплое время года, а к хорошим мастерам – очередь. Квеври именно «строят» – наращивают слой за слоем, лентами. Готовые сосуды сушат в большом помещении без сквозняков, а затем обжигают. Для этого их ставят в специальную «комнату» из кирпича, переднюю стенку закладывают, снизу помещают дрова. На обжиг уходит еще несколько дней. Готовые кувшины обрабатывают изнутри расплавленным пчелиным воском. Но не всегда! Я много раз встречала в разных марани (в Грузии так называют винодельню – место, где изготавливается и хранится вино) кувшины, которые не были обработаны. И не всем виноделам нравится аромат воска в первый год использования – еле уловимый, но распознаваемый хозяином квеври.

А дальше новые емкости для изготовления вина доставляются на ПМЖ, обмазываются снаружи известковым раствором (возможны варианты, но в классике это так) и вкапываются в землю. Вот так начинается марани. Причем, если в восточной части Грузии это обычно полноценная постройка с крышей и стенами, то на западе вы нередко встретите марани прямо во дворе, под открытым небом.

Традиционный грузинский метод Классическая кахетинская технология подразумевает продолжительный контакт сусла с мезгой: в квеври помещают все составляющие виноградной грозди – сок, кожицу, косточки и гребни (веточки). Во время брожения, самой активной стадии, вся эта масса под воздействием углекислого газа поднимается на поверхность. И нельзя допустить пересыхания этой «шапки»: раз в несколько часов (обычно, раз в три часа) винодел активно перемешивает всю массу в кувшине, погружая ее на дно специальной палкой с перекрестным основанием. Делается это круглосуточно, и днем и ночью, по будильнику. Мероприятие не самое легкое, требующее физической силы и затрат энергии. Кстати, в Грузии нет слова «бродит», там вино «кипит» – не правда ли, очень схожий внешне процесс?

По окончании брожения шапка опускается на дно кувшина, а после полного завершения процесса кувшин закрывается на шесть месяцев. Деревянная или каменная крышка плотно замазывается глиной, сверху кувшин засыпается песком, глиной или другим грунтом – и так остается до весны. Сейчас дерево и камень еще можно встретить в деревнях на западе Грузии, а современные винодельни используют крышки из стекла, клапаны или даже «плавающие крышки», как на емкостях из нержавеющей стали.

Весной кувшин открывают, вино переливают в другую емкость (квеври или нержавейка), а мезгу, оставшуюся на дне кувшина, перегоняют в крепкий местный напиток – чачу. И «чача» же – название этой самой мезги в Грузии. А вопрос «Сколько времени вино провело на чаче?» тут означает «Сколько времени вино было в контакте с мезгой?».

Вино, изготовленное по кахетинской технологии из белых сортов винограда, получается солнечно-янтарным, плотным, танинным, с ароматами пряностей, специй, трав и сухофруктов. Такое вино очень гастрономичное и справляется с любыми блюдами местной кухни. А кухня в Кахети – с большим количеством мяса (шашлык, хашлама), сыра, солений (да-да, хорошее киси справится даже с маринованным чесноком), специй и пряных трав.

В Имерети (да и во всей Западной Грузии) и кухня отличается от кахетинской (орехи, зелень, сыр, птица), и вино изготавливают иначе. В чури помещают сок и только 5-20% мезги, без гребней (или вообще обходятся без мезги. Про размер кувшинов на западе помните? Можно позволить меньший объем и меньший размер горловины при меньшей шапке). Белые вина здесь легче, с более выраженной кислотностью и светлыми оттенками – от соломы до очень легкого янтаря. А технологию изготовления принято называть имеретинской.

Что касается красных вин, приготовленных в квеври, мало кто держит их на мезге до весны. Чаще всего их снимают и переливают в другой сосуд сразу после ферментации (в среднем через 20 дней).

Разберемся со стереотипами Как обычно, при недостатке информации рождается много мифов и стереотипов – к сожалению, даже среди людей, близких к теме вина. Да и сами грузины часто считают, что легкий землистый или плесневый тон, так называемый «тон квеври», – обязательное качество вина, изготовленного в кувшине. На самом деле – нет. Квеври – нейтральный сосуд! Он не дает никаких дополнительных тонов! Если он начинает так делать, то у вас проблема. Чаще всего – с гигиеной. Ибо глина – материал пористый, ухаживать за ним тяжело, а если уж завелась плесень или что другое – вывести почти невозможно.

Еще один момент: «квеври дышит». «Дышит» он ровно на уровне воздуха, оставшегося в порах, не больше.

«Чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем оно жестче и таниннее» – частая ошибка новичков в общении с янтарными винами. На самом деле уже через три недели вина могут быть мощными и плотными, а в тех, что держали восемь месяцев, вы не угадаете эту выдержку. Шесть месяцев классической кахетинской технологии обозначены не просто так: это, я думаю, обнаружено и выверено многовековым опытом виноделия. Шесть месяцев – точка равновесия. Опытным путем было установлено, что первые три месяца вино забирает из мезги танины и ароматические вещества, а следующие три месяца чача (жмых) забирает из вина излишки фенолов. Об этом говорит один из лучших виноделов Грузии, Гиорги Дакишвили. И есть виноделы, которые держат свое вино на два-три месяца дольше, отмечая, что оно становится мягче.

«Это вино оксидировано». Янтарный цвет – цвет мацерации, а не оксидации. Даже в закрытой промышленной емкости из нержавеющей стали вы получите такой же цвет при продолжительном контакте с мезгой.

«Вино из квеври – нефильтрованное, поэтому может быть мутным». Еще могут быть добавлены аргументы про «натуральность». И тоже нет! Правильное вино из только что открытого кувшина, если оно готово, – идеально прозрачное и блестящее. Особенно – верхняя фракция, а ближе ко дну, конечно, может быть и иначе. Но «нефильтрованное» не равно «мутняк».

«В янтарных винах не чувствуется сортовой состав и терруар». Очень большое заблуждение, вызванное, очевидно, небольшим дегустационным опытом и невозможностью сравнивать сорта и терруары.

И наконец, самое обидное. К тому же услышанное неоднократно от наших винных специалистов. Якобы при приготовлении вина в квеври с ним ничего не делают, за вином не ухаживают, и в результате – «как оно само получится». На самом деле получить чистое и красивое вино при такой технологии, без «присадок» – тяжелый труд, требующий внимания, знаний и сил. И не всегда этот труд вознаграждается успехом, бывают и неудачные кувшины. И честные виноделы вино из них перегоняют в дистиллят. А другие пытаются использовать маркетинговые ходы. Но это уже совсем другая история.

Так что же все-таки дает вину использование такой емкости? Оставим вопросы энергетики и божественности материала, хотя все эти теории, безусловно, имеют право на существование. Из материального: влияние оказывает форма кувшина и особенный температурный режим. Коническая форма квеври обеспечивает распределение мезги во время ферментации тонким слоем в верхней, самой широкой части кувшина и способствует большей экстракции ароматических соединений, чем в цилиндрической емкости. А после завершения брожения на дно, в конус, опускается часть, дающая самые грубые танины, косточки, которые оказываются отделенными от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей, дающей более благородные танины. Также на формирование уникальных ароматов оказывает влияние температура брожения. Кахетинская технология применяется и в цистернах, но вино получается более простым. По словам уважаемых виноделов, получить сложное вино можно только в квеври.